SOFRANUL a fost inregistrat in Registrul denumirilor de origine protejate si al indicatiilor geografice protejate, cu denumirea „Zafferano di Sardegna” (DOP), de catre statul membru Italia.
Descrierea produsului caruia i se aplica denumirea „Zafferano di Sardegna”
Denumirea de origine protejata „Zafferano di Sardegna” este rezervata sofranului uscat in stigmate sau fire provenind din cultivarea speciei Crocus sativusL. In momentul comercializarii, acesta prezinta culoarea rosu stralucitor, datorata continutului de crocina, o aroma foarte intensa determinata de continutul de safranal si un gust puternic datorat continutului de picrocrocina.Categorie. Putere coloranta exprimata ca masur directa a capacitatii de absorbtie a crocinei la aproximativ 440 nm pe baza uscata.Gust amar exprimat ca masura directa a capacitatii de absorbtie a picrocrocinei la aproximativ 257 nm pe baza uscata.Putere aromatica — safranal — exprimata ca masura directa a capacitatii de absorbtie la aproximativ 330 nm pe baza uscata I ≥ 190 ≥ 70 intre 20 si 50.In plus, produsul trebuie sa fie lipsit de orice tip de falsificare sau alterare.„Zafferano di Sardegna” DOP trebuie sa fie cultivat, cules si prelucrat in zona geografica indicata.
Norme specifice privind felierea, raderea, ambalarea etc.
Ambalarea „Zafferano di Sardegna” DOP trebuie sa aiba loc in zona delimitata, pentru a garanta originea si controlul produsului si pentru a impiedica transportul acestuia in vrac, in timpul caruia produsul ar fi expus luminii si aerului, si care ar provoca deteriorarea si pierderea caracteristicilor specifice indicate mai sus.In asteptarea ambalarii, „Zafferano di Sardegna” DOP trebuie conservat in recipinte din sticla, din tinichea sau din otel inoxidabil, inchise ermetic, care sa-l protejeze impotriva expunerii la lumina si la aer. Ambalarea trebuie sa fie efectuata cu atentie, in recipiente care sa nu cauzeze produsului pagube interne sau externe.Ambalajele trebuie sa fie din sticla, teracota, pluta sau carton subtire (cele care au contact direct cu produsul trebuie sa fie din sticla sau hartie) si sa aiba proprietatea de a proteja produsul de orice pagube sau alterari pe durata transportului sau a conservarii. Ambalajele au o greutate de 0,25 g, 0,50 g, 1 g, 2 g sau 5 g.
Norme specifice privind etichetarea
Eticheta trebuie sa mentioneze logo-ul DOP „Zafferano di Sardegna”, simbolul comunitar al DOP, orice alta mentiune prevazuta de legile in vigoare si stampila purtand numarul de ordine al cantitatilor produse, eliberata de organismul de protectie insarcinat de Ministerul pentru politici agricole, alimentare si forestiere sau, in absenta unui astfel de organism, de organismul de control.Logo-ul denumirii este constituit din trei parti distincte, avand in centru un simbol al sofranului, reprezentat in mod stilizat printr-o floare cu sase petale dispusa in partea stanga, pentru a lasa loc stigmatelor care se prelungesc spre dreapta si spre stanga.Partea de sus contine mentiunea „Zafferano di Sardegna” scrisa sub forma unui arc, iar partea de jos, intr-un chenar, mentiunea „Denominazione di Origine Protetta”.Denumirea de origine protejata trebuie sa figureze pe eticheta cu caractere clare, indelebile, de o culoare care sa contrasteze puternic cu cea a etichetei, astfel incat sa poata fi distinsa cu claritate de restul informatiilor care apar pe eticheta.Este interzisa adaugarea la denumirea de origine protejata a oricaror calificative care nu sunt prevazute in mod expres, insa este permisa utilizarea denumirilor comerciale si a marcilor private, cu conditia ca acestea sa nu aiba un caracter laudativ si sa nu fie de natura a induce consumatorii in eroare.Produsele in compozitia carora intra „Zafferano di Sardegna” DOP, chiar daca rezulta in urma unor procese de preparare si de prelucrare, pot fi comercializate in ambalaje pe care figureaza o trimitere la denumirea de origine protejata mentionata, fara aplicarea simbolului comunitar, cu conditia ca produsul care poarta denumirea de origine protejata, certificat in acest sens, sa fie singurul ingredient din categoria de produse in cauza si ca utilizatorii produsului purtand denumirea de origine protejata sa fie autorizati de grupul de producatori de DOP insarcinat cu protejarea acesteia de catre Ministerul pentru politici agricole, alimentare si forestiere.Acelasi grup va fi responsabil de inscrierea utilizatorilor respectivi in registrele corespunzatoare si de garantarea utilizarii corecte a denumirii de origine protejate. In absenta unui astfel de grup pentru protectia DOP, responsabilitatile respective revin Ministerului pentru politici agricole, alimentare si forestiere, in calitate de autoritate nationala responsabila de aplicarea Regulamentului (CE) nr. 510/2006.
Delimitarea succintă a zonei geografice
Zona de productie a „Zafferano di Sardegna” DOP cuprinde întregul teritoriu al comunelor San Gavino Monreale, Turri si Villanovafranca, situate in provincia Medio Campidano.Clima zonei de cultivare a sofranului este tipic mediteraneana, in general blanda, cu ploi concentrate in perioada de toamna si iarna, in timp ce verile sunt calde si aride. Temperatura medie in perioada de iarna este de 11,3 °C, iar in perioada de vara de aproximativ 24 °C, cu o medie anuala de 17,6 °C.Depunerile de bruma sunt rare, iar ninsorile exceptionale. Terenurile destinate cultivarii sofranului sunt foarte fertile, cu depuneri aluvionale adanci (vertisoluri), au o consistenta nisipos-argiloasa, sunt permeabile, deloc sau foarte putin pietroase si cu o foarte buna capacitate de retinere a apei.
Specificitatea produsului
Cererea de recunoastere a denumirii de origine protejate „Zafferano di Sardegna” este justificata de faptul ca produsul in cauza se distinge de alte produse apartinand aceleiasi categorii de produse prin continutul ridicat de crocină, picrocrocina si safranal. Cu alte cuvinte, „Zafferano di Sardegna” se diferentiaza prin putereacoloranta ridicata, efectele eupeptice si proprietatile aromatizante.Caracteristicile specifice ale „Zafferano di Sardegna”, descrise la punctul 5.2, sunt determinate in mod direct de caracteristicile morfologice si pedoclimatice ale zonei de productie. Aceste caracteristici specifice ale produsului „Zafferano di Sardegna” DOP reflecta de fapt legatura stransa a produsului cu teritoriul de origine, care se preteaza in mod special, fie datorita potentialului uman, fie datorita conditiilor climatice favorabile, cultivarii acestui tip de planta care, dupa cum se spune in regiune, „timit su frius e cikat su kallenti” (se teme de frig si cauta caldura). Caracteristicile morfologice si pedoclimatice ale anumitor regiuni din Sardinia, impreuna cu tehnicile traditionale de cultivare si de prelucrare transmise din generatie in generatie, permit obtinerea unui produs avand caracteristici organoleptice si gustative unice si inconfundabile.Particularitatile „Zafferano di Sardegna” se datoreaza de fapt tehnicilor agronomice, de cultivare si de prelucrare aplicate in diversele faze ale procesului de productie. Mai concret, inca din faza de cultivare, incepand cu selectia materialului de plantat, efectuata cu atentie si meticulozitate, pana la recoltare, curatare, uscare, conservare, omul intervine prin cunostinte si practici dobandite de secole si transmise pana in zilele noastre, menite sa duca la obtinerea unui produs de o inalta calitate. O operatiune care se transmite de secole si care necesita atentia unor maini experte este cea de umezire a stigmatelor cu ulei extravirgin in faza care preceda uscarea. Aceasta este o operatiune de o importanta deosebita si tipica, care atesta legatura puternica si solida a produsului cu istoria si cultura teritoriului de productie. Aceasta legatura este evidenta si prin influenta pe care „Zafferano di Sardegna” a avut-o in diverse circumstante economice si prin importanta acestuia pentru populatiile locale din zonele in care a fost cultivat, dupa cum o atesta surse istorice.Cultivarea sofranului in Sardinia are o lungă istorie, datand din epoca fenicienilor, care au introdus probabil aceasta planta pe insula. In timpul dominatiei punice, precum si in perioada romana si bizantina, cultivarea si utilizarea acestui condiment pe insula au fost consolidate, acesta fiind utilizat in principal ca vopsea si in scopuri terapeutice si ornamentale. Insa prima atestare veritabila a comercializarii produsului „zafferano” datează din secolul XIV, odata cu Regulamentul portului Cagliari din 1317 (Breve Portus), care contine o lege care reglementeaza exportul stigmatelor din Sardinia.In secolul XIX, cultivarea si utilizarea condimentului se raspandesc, acesta fiind folosit nu numai pentru calitatile aromatice si medicinale, ci si pentru vopsirea matasii si a bumbacului, in gastronomie, precum si in piete, ca marfa de schimb.In timpul perioadei de refacere economica de dupa razboi, sofranul a ramas pentru numeroase familii o importanta sursa de venituri, precum si un simbol al culturii si al traditiei unui popor care s-a dedicat dintotdeauna agriculturii si pastoritului.
|
Prosciutto este termenul ce provine din latinescul "perexsuctum" , ceea ce inseamna "bine uscat" . In limba italiana, prosciutto este echivalentul englezescului "ham" . De fapt, vorbitorii de limba italiana folosesc acest termen atunci cand vorbesc de taietura carnii de porc si nu de prepararea specifica a acesteia. Totusi, pentru a fi mai exacti, distingem nuantele de "crudo" , atunci cand ne referim la acel "prosciutto" maturat, si "cotto" , atunci cand ne referim la ceea ce este de fapt echivalentul pentru "ham" .
"Cand eram tanar, exista un singur fel de a face prosciutto: se facea in iarna si il lasam doi ani la maturat" , explica un batran macelar italian. "Avea un miros dulceag si un parfum profund, ce nu putea fi condundat. A invechi un prosciutto este o operatiune foarte delicata. Daca este prea cald, procesul de maturare nu incepe, daca este prea uscat carnea se distruge. Trebuie sa fie un echilibru perfect inte umiditate si temperatura.
Cura
