ZAMOS CU PROSCIUTO(JAMBON)

Vineri, 22 Decembrie 2006 16:15

Trei termeni ce definesc preparate similare obtinute din pulpele de porc, in trei culturi culinare diferite. Prosciutto este termenul ce provine din latinescul "perexsuctum" , ceea ce inseamna "bine uscat" . In limba italiana, prosciutto este echivalentul englezescului "ham" . De fapt, vorbitorii de limba italiana folosesc acest termen atunci cand vorbesc de taietura carnii de porc si nu de prepararea specifica a acesteia. Totusi, pentru a fi mai exacti, distingem nuantele de "crudo" , atunci cand ne referim la acel "prosciutto" maturat, si "cotto" , atunci cand ne referim la ceea ce este de fapt echivalentul pentru "ham" . Procesul de obtinere pentru prosciutto crudo dureaza undeva intre 9 si 18 luni, dar poate ajunge pana la 2 ani in cazul prosciutto traditional. De obicei, marimea este cea care dicteaza timpul necesar conditionarii Ceea ce este deosebit la prosciutto este ca nu se folosesc nici un fel de alti aditivi, cum ar fi zaharul, condimentele, nitratii (de sodiu sau potasiu), apa sau fumul, singurul ingredient natural folosit fiind sarea de mare. Pigmentarea rosiatica specifica este data de micro-organismele ce se dezvolta in perioada de maturare. "Cand eram tanar, exista un singur fel de a face prosciutto: se facea in iarna si il lasam doi ani la maturat" , explica un batran macelar italian. "Avea un miros dulceag si un parfum profund, ce nu putea fi condundat. A invechi un prosciutto este o operatiune foarte delicata. Daca este prea cald, procesul de maturare nu incepe, daca este prea uscat carnea se distruge. Trebuie sa fie un echilibru perfect inte umiditate si temperatura. "Transformarea unei pulpe posterioare de porc in prosciutto este o operatiune migaloasa, cantitatea de sare absorbita fiind controlata foarte strict, iar la final se pierde aproape un sfert din greutatea initiala a pulpei de porc. Culoarea poate varia de la roz deschis pana la roz inchis; grasimea ce inconjoara sau strabate un prosciutto trebuie sa fie de culoare alb-rozaliu, in nici un caz galbuie. Aromele si gustul sunt mai intense la prosciutto maturat pe o perioada mai lunga de timp, textura trebuind sa ramana catifelata si usor elastica in acelasi timp. Pastrarea pe termen lung a unei bucati intregi de prosciutto trebuie facuta in conditii speciale de temperatura (10-16 grade C) si umiditate (70%), tinand cont ca maturarea va continua pana cand va incepe feliarea. Dupa inceperea felierii, prosciutto isi va pastra caracteristicile pentru inca aproximativ 40 de zile. Congelarea nu este recomandata, aceasta distrugand textura si aromele. Jamon "Jamon serrano" este sinonimul spaniol pentru prosciutto, "serrano" insemnand "de la munte" . Daca la obtinerea jamon-ului se foloseste pulpa din fata a porcului, atunci avem ca produs un " paleta " . Caracteristica acestui jamon serano este ca uscatoarele (secadores) unde are loc maturarea sunt situate pe inaltimile muntilor, de unde si numele. Cea mai inalta calitate (pata negra) se obtine dintr-o specie de porc cu par negru (cerdo iberico) si reprezinta doar 5% din productia totala de jamon. Jambon "Jambon" este termenul francez ce desemneaza produsul din pulpa posterioara a unui porc ce poate fi stocata fara refrigerare. Metodele traditionale au aparut tocmai din aceasta nevoie de a pastra pe o perioada cat mai lunga de timp bucatile de carne ce rezultau din sacrifi careaanimalelor. "Jambon" -ul poate fi obtinut fie prin maturarea cu sare sau prin pastrarea intr-o saramura. Prin metoda traditionala, se poate afuma pentru cateva saptamani jambon-ul, care se va usca usor si va capata o tenta lemnoasa.